과학자들이 사워도우 빵의 맛과 향을 성공적으로 해독했습니다.

10가지 주요 맛과 11가지 냄새.

사워도우 빵은 뛰어난 맛으로 인해 많은 사랑을 받고 있습니다. 이는 주요 풍미 특성으로 신맛과 관련이 있습니다. 빵 껍질의 풍미는 굽는 동안 열 반응이 주로 발생하는 반면, 빵가루의 풍미는 주로 유산균과 효모에 의한 반죽 발효 중 효소 반응에 의해 발생합니다.

또한, 사워도우 빵가루의 풍미는 밀가루 종류, 스타터 배양균 및 효모 첨가, 발효 시간 및 온도 등의 요인에 의해 영향을 받습니다.

새로운 연구에서 TUM 생명 과학 대학의 식품 화학 및 분자 감각 과학 교수직의 과학자들은 사워도우 빵 부스러기의 맛 활성 화합물을 식별하고 정량화했습니다. 과학자들은 기기 분석 기술과 감각 분석을 결합한 유전체학 개념을 사용하여 사워도우 빵의 맛 비밀을 해독했습니다.

사워도우 빵가루의 독특한 맛을 재현하는 데 사용될 수 있는 10가지 주요 향미와 11가지 중요한 향취제는 분자 수준 측정 및 분석을 통해 발견되었습니다.

박사 학위 논문의 일부로 이 프로젝트를 수행한 제1저자 Laura Eckrich는 새로운 발견이 제빵 산업에 도움이 될 것으로 기대합니다. “우리는 우리의 발견과 우리가 개발한 정량화 방법이 제빵사가 사워도우에서 일관된 품질을 달성하는 데 도움이 되기를 바랍니다. 예를 들어, 빵이 너무 시큼해지는 것을 방지할 수 있습니다.”

과학자들은 식염으로 빵에 첨가되는 염화나트륨 외에 젖산과 아세트산이 독특한 맛을 낸다는 사실을 발견했습니다. 사워도우가 발효되는 동안 젖산균과 효모가 반죽에 이러한 맛을 만들어냅니다.

사워도우의 필수 성분은 밀가루, 물, 살아있는 효모, 유산균으로, 이를 발효시키면 빵 반죽에 독특한 맛과 향이 생기고 빵에 볼륨감을 더해 줍니다. 사워도우는 고대 이집트에서 처음으로 빵을 만드는 데 사용되었습니다.

과학자들은 식염으로 빵에 첨가되는 염화나트륨 외에 젖산과 아세트산이 독특한 맛을 낸다는 사실을 발견했습니다. 사워도우가 발효되는 동안 젖산균과 효모가 반죽에 이러한 맛을 만들어냅니다. 사워도우의 필수 성분은 밀가루, 물, 살아있는 효모, 유산균으로, 이를 발효시키면 빵 반죽에 독특한 맛과 향이 생기고 빵에 볼륨감을 더해 줍니다. 사워도우는 고대 이집트에서 처음으로 빵을 만드는 데 사용되었습니다.

빵은 일일 소금 섭취량의 상당 부분을 차지할 수 있기 때문에 과학자들은 빵의 소금 농도를 낮출 수 있는 광범위한 가능성도 확인했습니다. 그 결과 빵의 독특한 맛을 손상시키지 않으면서 반죽의 나트륨 함량을 줄일 수 있습니다. 숙련된 인간 맛 평가자 그룹이 향미 본질을 분석했습니다.

향미 재조합 실험을 통해 필수 맛 화합물인 나트륨, 칼륨, 암모늄, 염화물, 마그네슘, 칼슘, d-과당, l-글루탐산, 아세트산, 젖산과 아세트산, 부티르산, 바닐린, 3-메틸부티르산이 밝혀졌습니다. 사워도우 빵 부스러기의 필수 향기 화합물로 산, 헥사날, 2,3-부탄디온, 페닐아세트알데히드, 3-메틸부탄알, 메티오날, (E, E)-데카디에날 및 (E)-2-노네날이 있습니다.

과학자들은 “처음으로 본 방법을 사용하면 동일한 기기 설정을 사용하여 사워도우 빵 부스러기의 휘발성 주요 냄새 물질과 비휘발성 주요 맛 물질의 통일된 높은 처리량 정량화가 가능해졌습니다. 이 방법은 미래에 특히 빵을 산업적으로 생산하는 동안 관능 테스트와 무관하게 빵의 귀중한 향과 맛 화합물에 대한 청사진을 만들고 빵의 향과 맛 품질에 대한 객관적인 설명을 얻는 데 사용할 수 있습니다. ”

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